Zanthoxylum simulans

Zanthoxylum simulans wordt ook wel kiespijnboom genoemd. Andere Nederlandse namen zijn szechuan peper, szechwan peper, Chinese peper of Japanse peper.

Waarom wordt de szechuan peper ook kiespijnboom genoemd? De verse bessen bezitten verdovende stoffen. Als je op een bes kauwt, dan geeft dit een tintelend en verdovend gevoel in de mond. Szechuan-peperkorrels, ook wel gespot als Szechwan of Szechuan, zijn vrij uniek. Ze zijn ongelooflijk aromatisch en smaakvol, maar niet heet. Ze hebben een verdovende eigenschap, die in China bekend staat als 'ma'. En deze plaatselijke verdoving werkt als je kiespijn hebt. Deze peper bezit een medicinale werking.

Voor de meeste mensen is de grootste aantrekkingskracht van Szechuan pepers hun heerlijke geur. Ze hebben een citroen-peperaroma (en smaak) dat best aangenaam is. De smaak voegt een bijna oosterse kwaliteit toe aan het eten. Szechuan-peper is een belangrijk ingrediënt in veel traditionele Chinese recepten.

Szechuan-peper (xanthoxylum peperitum) komt oorspronkelijk uit de provincie Sichuan in China en is niet verwant aan de zwarte peper (peper nigrum) of chilipeper, die oorspronkelijk uit India komt. Eigenlijk zijn Szechuan-pepers helemaal geen pepers. Het zijn eigenlijk de geroosterde uitgedroogde peulen van kiespijnboom of struik. Voordat Aziatische culturen kennis maakten met chilipeper, werd Szechuan peper samen met gember gebruikt om veel gerechten pittig te maken. Het heet accent in de moderne keuken van Sichuan komt van de rode chilipeper (capsicum annum), die in de 15e eeuw in Azië werd geïntroduceerd.

De kiespijnboom is middelhoge sierlijke heester met mooie geveerde bladeren en stekels op de takken. De bladeren van Zanthoxylum hebben een aromatische smaak en kunnen in het najaar geoogst worden. Deze bladeren worden dan gedroogd. Het gedroogde blad is culinaire delicatesse te gebruiken in allerlei gerechten. Topkoks uit binnen-en buitenland maken graag gebruik van deze smaakmaker.

De Zanthoxylum simulans is een zelfbestuiver. Buiten het mijden van de scherpe doornen van de boom tijdens de oogst, heeft deze boom weinig aandacht nodig. Jonge twijgen zijn grijs/bruin en aan de top behaard. Bloeit in mei na de bladontwikkeling, bloemen zijn groen/geel en staan in korte trossen.

Hoe de peper bewaren en voorbereiden, om zelf te gebruiken, zie seizoensgebonden recepten.